Странният и романтичен свят на бирата

Тази напитка съпровожда хората от хилядолетия. Но как съвременната наука влияе върху това, което попада в нашата халба днес? BBC Future прониква в тайния свят на дрождите и необичайните бирени видове.

След като минете през жп тунела, а след това завиете към малката промишлена зона в югоизточната част на Лондон, ще се озовете пред великолепен образец на съвременна британска пивоварна.

Тук няма да намерите катерещи рози и полуразрушени сгради, които да ви карат да тъгувате по умиращите традиции. Пивоварната The Kernel Brewery е на малко повече от пет години, а бирата, която варят в усамотеното градско ъгълче, обединява стари традиции и ново мислене – е, и някои експериментални находки.

„Ние разчитаме на този процес – от хипотезата към експеримента и резултата – казва пивоварят Тоби Ман. – Можем да се отдадем на малки експерименти и да създаваме различни новости, което е весело само по себе си.“

Ман показва ферментационните съдове, в които в продължение на няколко дни захарта от пивната мъст под въздействие на дрожди се превръща в спирт, а също и помещение, пълно догоре с бъчви и огромни френски „фудери“, които преди били използвани за производство на вино.

(В Германия думата Fuder обозначава мярка за обем на течни и насипни тела от 900 до 1500 литра. Обемът на френския Foudrе е от 1000 до 3000 литра. В двете страни капацитетът варира в зависимост от региона.)

Тук има и лаборатория с размер не повече от гардеробна. Но не размерите определят нейното значение. Главно място в нея заема микроскопът, но до него са разположени и уреди за измерване на плътността на течностите, както и някакво чудно приспособление за ускорение на процеса на ферментация по пътя на деликатно нагряване на бирата.

Пивоварството понякога наподобява изкуство, но когато става дума за значителни обеми, научният подход към производството придобива жизненоважно значение. Независимо дали става въпрос за новак на пазара като предприятието на Ман, или за такива гиганти като Guinness или Budweiser, ключът към успеха на попрището на пивоварството е скит в стриктния научен анализ на пускания продукт и постиженията на съвременната химия.

Повторете фокуса

За начало да отбележим, че мисълта на пивоварите, особено на тези, които изнасят в цял свят, непрекъснато се върти около това вкусът на бирата да е еднакъв навсякъде. Дрождите например трябва да са устойчиви, казва Крис Джайлс, собственик на фирмата Surebrew, която снабдява големи и малки пивоварни с дрожди, провежда техния анализ, а също осигурява съхранението им.

„Може да се замрази дрождевата култура и да се запазят нейните свойства в качеството на образец на това, което е необходимо на производителите на бира. След това осъществяваме доставка веднъж на три или шест месеца, за да могат да варят бира в един и същи стил, с еднакви вкусови характеристики.“

Компанията Guinness например съхранява щамовете на своите бирени дрожди в изпаренията на течен азот.

Харойд Кейхил, един от пивоварите на фирмата Guinness, казва, че компанията отчита множество фактори, за да съхрани вкуса на бирата неизменен. По-конкретно се измерва нивото на съдържание на калций във водата, която се използва за производството на бира Guinness, тъй като неговото повишено или понижено съдържание може да повлияе на ферментите, превръщащи в захар съдържащото се в малца нишесте.

Малцът е само зърно, обикновено ечемик, който покълва във вода, а след това се изсушава на горещ въздух. Малцовата захар (малтоза) е именно това, което под въздействието на дрождите се превръща в алкохол и други вещества в процеса на ферментация.

След това настъпва моментът на преразпределяне. Характерна особеност на бирата Guinness е плътната ѝ текстура и прочутата белоснежна шапка от пяна, която увенчава чашата. Пяната се образува благодарение на азотни мехурчета, които се инжектират в бирата под налягане чрез крановете в бирариите.

След като чашата се напълни, азотът се освобождава от разтвора точно както това се случва с мехурчетата въглероден диоксид в газираната вода. Само че свойствата на азота може да се използват тъкмо в този момент.

„Тъй като той не се разтваря много добре, когато се освобождава, мехурчетата не увеличават размери и остават много малки, каквито са били отначало“, обяснява Кейхил. С това се обяснява меката кремообразна текстура на неговата пяна, която така контрастира с мехурчестата и бързо спадаща пяна в чашата с бира.

Компанията също заявява, че поема отговорност за почистването на производствените линии на Guinness и крановете в ирландските бирарии. Очевидно затова някои твърдят, че в Ирландия бирата е по-вкусна откъдето и да било.

Още по-иновационен изглежда начинът, чрез който се достига фирмената консистенция на бирата, когато не е възможно да се използва специален кран. Алуминиевите кенчета с бира Guinness и някои други марки съдържат, ако можем така да се изразим, „лосион“ и не са нищо друго освен капсула, пълна с бира. При отварянето ѝ налягането в нея спада, а това, което се намира в капсулата, се освобождава от малък отвор. В резултат настъпва разпенване на бирата.

„Сякаш куршум с бира Guinness пронизва самия Guinness, ако разбирате какво имам предвид – разказва Кейхил. – Това физическо проникване в тялото на бирата кара азота да се освободи от разтвора и да образува цял рояк мехурчета. След това те започват бавно да се изкачват нагоре.“

По подобни причини в някои чаши, предоставяни от такива марки като австралийския Foster’s, с лазер се нанася гравюра във вид на концентрични кръгове на дъното, което допринася за образуването на мехурчета въглероден диоксид, изкачващи се нагоре и образуващи шапка от пяна. Тези кръгчета в определен момент карат газа да се отделя от течността, което повишава вероятността от образуване на мехурчета.

Това се прави не просто заради външния ефект. Нивото на съдържание на въглероден диоксид или азот, разтворен в кенчето с бира, може да оказва съществено влияние върху вкуса на напитката, казва Джоан Хорт от опитната пивоварна при Нотингамския университет.

„Повишеното ниво на въглероден диоксид може да понижи сладостта – обяснява тя. – По такъв начин вкусът от две чаши с един и същи вид бира, с едно и също ниво на сладост може да се възприема различно от потребителя, ако съдържанието на въглероден диоксид в тях се различава.“

Има значение и това, в каква бутилка се съхранява бирата, и пивоварните компании са принудени да внедряват иновации, за да не влияе опаковката на вкуса на напитката.

Пили ли сте някога бира от прозрачна стъклена бутилка? Най-често пивото се продава в кафяви или зелени стъклени шишета, които предпазват течността от въздействието на светлината, способна да развали вкуса му.

Да твориш, измисляш и опитваш. И така безкрай

Независимо от всичко казано малките пивовари продължават да се гордеят именно с непредсказуемите резултати от своя производствен процес, тъй като той обещава в резултат да даде съвсем нови оттенъци на вкус. Ман си признава, че е пристрастен към различните видове белгийска бира Lambic от областта Пайотенланд, недалеч от Брюксел.

Всички видове на тази бира се приготвят така: пивната мъст – сладка течност, която след ферментация се превръща в бира – след варене се прелива за охлаждане в открит резервоар и се оставя на въздух, от който тя си абсорбира дрожди и микроорганизми.

„Те наричат този метод спонтанна ферментация – обяснява Ман. – В тази техника има нещо романтично, тъй като работата им е неразривно свързана с края, където те живеят и работят.“

Други производители, знаейки, че дрождите са разпространени повсеместно и съществуват в хиляди различни щамове, използват новаторски начини за събирането на дрожди от околната среда. Компанията Rogue Ales от град Ашланд, щата Орегон, САЩ, вари един от видовете си бира с използването на дрожди, които се култивират в брадата на главния ѝ пивовар.

А лондонският пивовар Джеймс Райлънс разказва, че наскоро се опитал да събере диви дрожди в овощни градини и пещери. Кой знае, може би с използването на един от тези щамове някой ден ще бъде сварена идеалната бира?

„Започнахме напълно да разбираме ролята на бактериите и дрождите едва в последните няколко години – отбелязва Райлънс. – Старата дума, обозначаваща дрождите, буквално значи „Бог е милостив“. Всичко това беше тясно свързано с мистиката и митологията. Всички практични похвати се изработваха по метода на пробата и грешката.“

Сега, изглежда, най-търсен е щамът „диви“ дрожди brettanomyces. Те са известни в пивоварните култури от много столетия. Но в последните години са започнали да се популяризират като едва ли не основния щам за производство на бира от млади пивовари. Например Чад Джейкъбсън от щата Колорадо е един от малцината пивовари, които се опитват да пропагандират „кисели“ видове бира, произвеждани тъкмо от щама brettanomyces.

(Щамът brettanomyces се отнася към класа дрожди захаромицети. Тези дрожди се прилагат за горна и долна ферментация. „Дивите“ дрожди brettanomyces и по-конкретно брюкселската им разновидност brettanomyces bruxellensis, се използват за производство на Lambic, Gueuze и тъмни „кисели“ видове. Те дават класическия аромат на „одеяло на потен кон“, „селски двор“ и т.н.)

С помощта на тези дрожди се получава бира, която е по-малко подложена на микробно замърсяване и окисление. Тя има характерен, леко кисел вкус, който добре се съчетава с някои продукти, например сирена и солени ястия. За разлика от много други видове бира нейното качество само се повишава с възрастта. Именно затова някои пивоварни, например The Kernel, купуват за своите опити стари винени бъчви.

„Някои от тези видове бира са подобни на виното и притежават способност да стареят в продължение на 10, че и 20 години. Те стават само по-добри“, казва Джейкъбсън.

И все пак творческият подход и спонтанността следва да се балансират от стриктна методика и строго спазване на технологиите, казва Крис Джайлс. Радостта на пивоваря се състои в откриването на великолепна бира, но неговата тайна е в това последователно да възпроизвежда всички качества на напитката отново и отново.

Големите пивоварни са вложили в тези усилия милиони долари, а всяка малка се стреми да каже своята дума. Но ако нещо е способно да разчисти пътя за тези, които правят първи крачки, то това е научното знание.

„Пивоварството е изкуство – заключава Джайлс. – Но зад него в наши дни стои дяволски много наука.“