Яйцето се състои от 90% вода и 10% белтъци, които представляват дълги вериги от заплетени аминокиселини, свързани от слаби атомни връзки.
Когато яйцето се потопи в кипяща вода, топлината разрушава тези връзки и веригите започват да се разпадат, чупят се и се трансформират.
Така под въздействието на висока температура яйчният белтък изменя своята структура, като се превръща от прозрачен и течен в бял и твърд.
Американски и австралийски химици са изяснили как да обърнат този процес на денатурация на белтъка, или по-просто казано – да върнат твърдо свареното яйце в течно и сурово състояние.
„В нашата работа описваме устройство, способно да върне белтъка в сурово състояние, след като яйцето е вряло 20 минути при температура 90 градуса по Целзий“, разказва професорът по химия и молекулярна биология Грегъри Уайс от Калифорнийския университет в Ървин.
„Но, разбира се, нашата главна цел не бяха манипулации с варени яйца – това е само демонстрация на процеса. В реалността например съществуват достатъчно лепкави белтъци – изисква се много време, за да се изчистят уредите от тях. Мнозина биха искали да получат средства за възстановяване на този материал.“
На пръв поглед откритието действително може да изглежда безполезно. Но то може съществено да намали разходите за лечение на рак, производство на хранителни продукти и да послужи в други области на биотехнологиите.
Изследователската група на Уайс, както и много учени, се стреми да се научи ефективно да провежда преработка на ценни молекулярни белтъци. Такава „утилизация“ може да се прилага в много области.
Методите, използвани досега, са доста скъпи и отнемат много време – еквивалент на диализа на молекулярно ниво отнема около четири дни. Новият процес превръща вареното яйце в сурово за няколко минути.
За връщането на варения белтък в течно състояние учените са използвали урея, способна да „разцепва“ белтъците и да разрежда твърдия материал. Но това е едва половината от процеса – на молекулярно ниво някои групи протеини все още остават свързани.
Калифорнийските учени използвали центрофуга, разработена от специалистите от университета „Флиндърс“ в Южна Австралия и въртяща се със скорост 5 км в минута. С нейна помощ белтъците били подложени на определено натоварване, което „развързало“ тяхната структура и ги върнала в течна форма.
Изследователите не съобщават дали всички тези процеси може да се използват с яйцата на трапезата. Научната статия е публикувана в изданието ChemBioChem.
